做菜怎么勾芡?(炒菜勾芡的技巧 炒菜时怎么勾芡)
勾芡一般用两种类型。1、一种是淀粉汁加调味品,俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如:1)用料:淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒 2)做法:勾兑在一起调成芡汁。
大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于怎么勾芡的问题,于是小编就整理了4个相关介绍怎么勾芡的解答,让我们一起看看吧。
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一、做菜怎么勾芡?
有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用轿伏悉在大火的爆炒熘等菜闭乎里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!
勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!
还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡厅拿菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!
我老公学过厨师,最简单明了的就是水加生粉,或者淀粉。超市有卖小包的。浓度要根据个人喜好啦。在菜快熟的时候,倒入煮一会就可以起锅啦。熟能生巧,多做几次就出师喽下面是摘抄的资料。什么是勾芡呢?用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁,看上去更加有食欲。
勾芡一般用淀粉,家里一般用的淀粉都是毁前用土豆制成的,也有用绿豆磨制而成的。
很多新手做出来的菜味道觉得不错,但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。
为什么呢?来看看勾芡的5方面的作用:
1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时,加入一些汤水或液体调味品(如酱油、醋、料酒),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响入味。勾芡之后,汤汁增加黏性和浓度,使汤菜融合,味美入味。
2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜纤睁清的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗到原料表面,使已经炸得香脆得原料回软,破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变得浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗入,保持菜肴的风味特点。
3 使汤菜融和,主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中,但是汤、菜分家,不能融和在一起,喝汤鲜美,吃菜味淡。经过勾芡以后,由于淀粉的糊化作用,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融和在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮,突出,改变了见汤不见菜的现象。
4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后,由于增加早陪了汤汁的黏性和浓度,芡汁均匀地包裹在原料表面上,使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后,产生了一种特有的透明光泽,使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。
5 增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后,菜肴的芡汁包裹在原料的表层上,就减少了菜肴热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量,对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。
二、炒菜勾芡的技巧 炒菜时怎么勾芡
1、烹入翻拌法:此法系兑汁芡所用,在菜肴森裤接近成熟时,将兑汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁将菜肴原料均匀裹住,或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁,再将初步熟处理的菜肴,原料倒入,翻拌均匀。
2、淋入翻拌法:此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同,不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入,而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作时常用此法。
3、淋入晃匀法:此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同,芡汁裹匀菜肴的方法却不,一样,它是在菜肴接近成熟时,将淀粉徐徐淋入汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴,原料,使其和,汁融型闹合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。
4、浇粘上芡法:此法中淀粉卜春罩汁入锅的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式与前三种方法大相径庭,它是在原料起锅之后再上芡,或者将交浇在已装盘的成熟原料之上,此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、软溜菜及花色菜看等。
三、如何正确勾芡 做菜怎么勾芡
1、一般勾芡有两种方法,一种是淀粉汁加调味品,俗称对汁,大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则滑蠢是单纯的淀粉汁,大晌让档多数用于炒菜。在进行勾芡之前,要一次性调好淀粉的用量,通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。
2、勾芡过程中,最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液,但是火候只要足够大,勾芡后的芡汁才会更明亮。所以,要用大火迅速让锅里的温度升高,同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验,第一次进行勾芡的时候,可能会出现许多失误,不要担心,可以从失败中积累经验,这样下次就能更熟练宴乱了。
四、怎么勾芡?
勾芡首先准备好一个空碗,然袭陵后将水和淀粉按照四比一的比例放入空碗之内,用筷子搅拌均匀,正禅笑直至淀粉没有沉淀。然后将搅拌举含好的淀粉放入需要混合的菜肴之中翻炒即可。勾芡可以使菜品口感更佳。
玉米淀粉或者土豆淀粉兑上一定比例的水,和至糊状,就可以了。
勾芡因烹调方法不同、菜式不同,可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。
1. 烹入法
在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中,事先不加入调味汤汁,在菜肴即将成熟时,将调味芡汁倒入锅内,翻炒均匀,淀粉糊化收汁,紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广,芡汁成熟迅速,裹料均匀,适宜旺火速成的菜肴勾芡。
2. 淋入法
在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中,由于加热时间较长,原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。为了使菜肴成菜时汁稠味浓,在菜肴即将成熟时,将单纯芡汁淋入锅中,同时晃动锅中原料,或用炒勺推动原料,待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀,可使汤汁与菜肴交融结合,滑润柔嫩,汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡,成芡一般为二流芡或清二流芡。
3. 粘裹法
粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时,将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅,使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。
勾芡,是指根据烹调要求,在菜肴加热后期即将成熟起喊誉锅时,加入以淀粉为主要原料调制的粉汁,使锅中汁液变得浓稠,粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献,是烹饪过程中应用的一种增稠工艺,主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。
芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思,一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液,二慧察是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而前渗茄成的混合物。
到此,以上就是小编对于怎么勾芡的问题就介绍到这了,希望介绍关于怎么勾芡的4点解答对大家有用。