枧水是什么（枧水是什么东西）
枧水是碱水。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下。
大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于枧水是什么的问题，于是小编就整理了5个相关介绍枧水是什么的解答，让我们一起看看吧。
文章目录：
一、枧水是什么
枧水是碱水。
枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是槐仔祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，纯猛PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。枧水，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添加剂，是食品工艺中的材料。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。
枧水的相关法规
根据国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。这意味着，枧水在制作广式月饼中可以使用。
2011年6月20日新版《食品添加剂使用标准》出台，明确规定了生产月饼禁止使用的27种添加剂，并且对复配添加剂的使用加强了管理，其中，枧水未被纳入新版食品添加剂使用标准中。
国家质检总铅裤汪局在其网站上也曾公开回复：“吉士粉、枧水（碱水）未列入GB2760-2007的物质，不允许作为食品添加剂使用”。
以上内容参考：
二、枧水是什么东西
枧水，是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物。
它是广式糕点常见的传统辅料，在以前，人们是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。而如今，使用的枧水已不是草木灰，是用各种成分配合制作的，在功能上与草木灰枧水相同，故仍毁亏称为枧水。
扩展资料
在广东一带绝余滚，人们用枧水包粽子，包成的粽子叫做枧水粽，是传统名点，属于端午节食品。加入枧水的粽子，存放时间相对长久。而且食用少量枧，可平衡人体酸碱度。加上枧水粽口味爽滑，不油不腻，很受食客欢迎。
当代人疑心枧水对人体不利，建议制作时不加枧水，令“枧水粽”之有名无实，失去其甘香脆口的传统特质。其实一年之中才有那么一段日子吃这种食物，窃以为少量吃入枧水对人体健康影响不大。而不加枧水的粽子，存放时间也并不长久，容易腐臭变质。
参考资料：
参考并余资料：
参考资料：
三、枧水是什么
枧水是一种碱水，它属于配食品添加剂，广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水的作用是为了防止月饼出现酸味，提高食用口感，与酸发生反应后会促进月饼膨胀，保证月饼蓬松的同时使其不容易变形。
枧水是碱水
枧水是一种碱水，属于复配食品添加剂，也是食品工艺中的材料，广式糕点以枧水作为传统辅料。枧水历史久远，古代时期先祖用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到枧水。
枧水的作用是为了防止月饼出现酸味，提高食用口感，控制回油芦笑的速度，调节月饼皮的软硬度，使月饼皮中碱性增大，有利于月饼着色。枧水与酸发生化学反应从而促进月饼膨胀，保证口感的同时使其不容易变形。
枧水中的成分比较复杂，如果买不到的情况下，可以将食用碱面与水按照1:3的比例混合配制代替枧水，有相同的作用。制作月饼加凳厅入枧水的浓度一定要掌握陪粗含好，枧水浓度过高，会造成月饼表面着色重，影响食用口感。
四、枧水是什么
枧水也称碱水，它是一种复配食品添加剂，为食指桐品工艺中一种常见的材料。
枧水是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。在调制广式月饼饼皮面团时，常常会加入枧水。
枧水的作用：
1. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸唯卜坦味而影响口味、口感;
2. 控制回油的速度，调节弊薯饼皮软硬度;
3. 使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
4. 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松。
五、枧水是什么水
枧（jian）水基尺，也称碱水，或称食用枧水，是一种复配食品添镇高加剂，是食品工艺中的材料，广式糕点搏旅高常见的传统辅料
枧水：一种复配食品消芦者添加拿薯哗指剂
枧水[jiǎn shuǐ]又名碱水，是生产很重要的原料之一。
它是用食用碱粉加用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和，具有碱性，质量好的枧水还含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，以改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。
枧水的调制配方法：
1、粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入。
关于枧水的浓度：
枧水与饼皮回油衫猜搏没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。搓皮兆纤时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑。
烘烤后易霉变，影响回油。枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
目前，市场上的枧水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止。同时，由于枧水中含量有金属离子，较易产生白色沉淀。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好。
另外，枧水的浓度也非常重要。枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋或祥”，产品不易回油、回软，易变形。枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。
枧水浓度一般为30~35(oBé)或碱度为60度左右，1.2~1.33。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要(H+)的，n(H+)是用毫摩尔作单位的数值;单位为：摩尔/千克，表示符号为SI。实际使用时，右用碱度计来测定枧水的碱度。
扩展资料：
枧水的作用：
一是中和中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度；
三、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；
四、是枧水与酸进行中和反应产生一定的气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
参考资料来源：
到此，以上就是小编对于枧水是什么的问题就介绍到这了，希望介绍关于枧水是什么的5点解答对大家有用。
